Право
Навигация
Реклама
Ресурсы в тему
Реклама

Секс все чаще заменяет квартплату

Новости законодательства Беларуси

Новые документы

Законодательство Российской Федерации

Правовые акты Челябинской области

Архив (обновление)

 

ПОСТАНОВЛЕНИЕ ГЛАВЫ ГОРОДА ЧЕЛЯБИНСКА ОТ 20.01.2000 N 40-П ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ О ПОРЯДКЕ ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЙ "МАСТЕР ГОРОДА" ПО ПРОФЕССИЯМ ПОВАР, КОНДИТЕР, ПЕКАРЬ И РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА

(по состоянию на 21 июля 2006 года)

<<< Назад


                        ГЛАВА ГОРОДА ЧЕЛЯБИНСКА

                             ПОСТАНОВЛЕНИЕ
                      от 20 января 2000 г. N 40-п

                        ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ
              О ПОРЯДКЕ ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЙ "МАСТЕР ГОРОДА"
                 ПО ПРОФЕССИЯМ ПОВАР, КОНДИТЕР, ПЕКАРЬ
                      И РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА

       В целях совершенствования  традиций  кулинарного   мастерства,
   изучения и развития национальных кухонь,  современных технологий и
   сервиса,   обмена   опытом,    повышения    престижа    работников
   общественного питания и улучшения качества выпускаемой продукции
       ПОСТАНОВЛЯЮ:

       1. Создать  при Управлении по торговле и услугам (Нуждин М.Г.)
   на базе  Челябинской  Ассоциации  кулинаров  Центр  по  подготовке
   мастеров  г. Челябинска по профессиям:  повар,  кондитер,  пекарь,
   работник торгового сервиса.

       2. Утвердить Положение,  условия  и  программу  по  присвоению
   званий  "Мастер города" по профессиям:  повар,  кондитер,  пекарь,
   работник торгового сервиса г. Челябинска (приложение 1, 2, 3).

       3. Утвердить    состав    квалификационной     комиссии     по
   присвоению званий "Мастер города" по профессиям:  повар, кондитер,
   пекарь, работник торгового сервиса (приложение 4).

       4. Главам администраций районов города  оказать  содействие  и
   практическую  помощь по подготовке кандидатов на присвоение званий
   "Мастер города" по профессиям:  повар,  кондитер, пекарь, работник
   торгового сервиса г. Челябинска.

       5. Контроль  за исполнением настоящего постановления возложить
   на заместителя Главы города Нуждина М.Г.

                                              Глава города Челябинска
                                                          В.М.ТАРАСОВ





                                                       Приложение N 1
                                                      к постановлению
                                              Главы города Челябинска
                                          от 20 января 2000 г. N 40-п

                               ПОЛОЖЕНИЕ
              О ПОРЯДКЕ ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЯ "МАСТЕР ГОРОДА"
                ПО ПРОФЕССИЯМ: ПОВАР, КОНДИТЕР, ПЕКАРЬ,
                       РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА

       1. Звание   "Мастер - повар",  "Мастер - кондитер",  "Мастер -
   пекарь",  "Мастер торгового сервиса"  города может быть присвоено:
   поварам,  кондитерам, пекарям, официантам, барменам,  метрдотелям,
   имеющим  высшее  или среднее специальное образование и стаж работы
   по высшему квалификационному разряду не менее 3-х лет,  а поварам,
   кондитерам,   официантам,   барменам,   метрдотелям,   не  имеющим
   специального  образования   -   при   стаже  работы   по   высшему
   квалификационному разряду не менее 5 лет. Звание "Мастер торгового
   сервиса"   может   быть   присвоено   руководителям    предприятий
   общественного    питания,    обеспечивающим    высокую    культуру
   обслуживания.
       В исключительных  случаях  звание "Мастер - повар",  "Мастер -
   кондитер",  "Мастер - пекарь",  "Мастер торгового сервиса"  города
   может  присваиваться  при  меньшем стаже работы отдельным поварам,
   кондитерам,  пекарям,  официантам,  барменам - победителям личного
   первенства,   участвовавшим   в  районных,  городских,  областных,
   Всероссийских  конкурсах,  Фестивалях  на  лучшее   приготовление,
   оформление блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

       2. Основанием    для    присвоения   званий  "Мастер - повар",
   "Мастер - кондитер", "Мастер - пекарь", "Мастер торгового сервиса"
   города  Челябинска  являются  данные  бракеража готовой продукции,
   заключения   санитарно - пищевых  и  технологических  лабораторий,
   отзывы посетителей в книге отзывов и предложений,  акты и записи о
   результатах   проверки   изготовленной   продукции   специалистами
   вышестоящих организаций.

       3. Присвоение  званий   работникам   по  настоящему  Положению
   производится   по   результатам    работы    за    истекший    год
   квалификационной комиссией   Управления   по  торговле  и  услугам
   Администрации города.

       4. Руководителям предприятий,  в которых работники подтвердили
   это   звание,  рекомендовать  рассмотреть  вопрос  о  материальном
   поощрении их.

       5. Лишение   званий    "Мастер - повар",  "Мастер - кондитер",
   "Мастер - пекарь", "Мастер торгового сервиса" города  производится
   квалификационной комиссией:
       5.1. При  выпуске  продукции  низкого  качества  или нарушении
   технологии ее приготовления.
       5.2. При наличии обоснованных жалоб посетителей на качество  и
   ассортимент выпускаемых изделий.
       5.3. При нарушении санитарных правил на производстве.
       5.4. При нарушении работниками производственной дисциплины.

       Со дня лишения звания  "Мастер - повар",  "Мастер - кондитер",
   "Мастер - пекарь",  "Мастер  торгового  сервиса" города отменяется
   выплата установленной надбавки.  Свидетельство о присвоении звания
   "Мастер - повар",  "Мастер - кондитер", "Мастер - пекарь", "Мастер
   торгового сервиса" города возвращается в Управление по торговле  и
   услугам Администрации города.

       Высококвалифицированные     специалисты,    претендующие    на
   присвоение звания "Мастер - повар", "Мастер - кондитер", "Мастер -
   пекарь",  "Мастер  торгового  сервиса"  города  Челябинска, должны
   представить документы в отдел общественного питания Управления  по
   торговле   и   услугам  Администрации города  (ул. Воровского,  2,
   к. 613) по форме:

                             ПРЕДСТАВЛЕНИЕ

   к   присвоению   званий   "Мастер - повар",   "Мастер - кондитер",
   "Мастер - пекарь", "Мастер торгового сервиса" на _________________
   __________________________________________________________________
                        (фамилия, имя, отчество)

   Занимаемая должность _____________________________________________
   Наименование предприятия и его адрес _____________________________
   __________________________________________________________________

                              Общие данные

   1. Год рождения __________________________________________________
   2. Образование ___________________________________________________
                      (общее, специальное - что окончил и когда)
   3. Стаж работы  поваром, кондитером, пекарем, официантом, барменом
   __________________________________________________________________
   в том числе по высшему разряду ___________________________________
   4. Стаж   работы   заведующим   производством,  начальником  цеха,
   метрдотелем ______________________________________________________

   5. Стаж работы в данном предприятии ______________________________

   Печать             Директор предприятия                  (подпись)
                      общественного питания

                                                          Заместитель
                                              Главы города Челябинска
                                                           М.Г.НУЖДИН





                                                       Приложение N 2
                                                      к постановлению
                                              Главы города Челябинска
                                          от 20 января 2000 г. N 40-п

                                УСЛОВИЯ
                   ПРИСВОЕНИЯ ЗВАНИЙ "МАСТЕР ГОРОДА"
                ПО ПРОФЕССИЯМ: ПОВАР, КОНДИТЕР, ПЕКАРЬ,
                       РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА

       1. Звания "Мастер  города"  по  профессиям:  повар,  кондитер,
   пекарь, работник торгового  сервиса  -  могут  присваиваться  зав.
   производством,   шеф - поварам,   поварам,   пекарям,  официантам,
   барменам, метрдотелям предприятий общественного питания независимо
   от  их  ведомственной подчиненности,  а также в столовых (кухнях),
   учреждений здравоохранения,  социального обеспечения, домов отдыха
   и других учреждений (организаций).

       2. Звание  "Мастер  города"  по профессиям:  повар,  кондитер,
   пекарь,  работник  торгового  сервиса   присваивается  работникам,
   обеспечивающим:
       - Выпуск  продукции  разнообразного  ассортимента,  с хорошими
   вкусовыми качествами и высоким художественным оформлением.
       - Высокий  уровень  организации  рабочих  мест  и   соблюдение
   технологических процессов.
       - Умение   пользоваться   сборником    рецептур,    правильное
   оформление  и  применение  технико - технологических карт и другой
   нормативно - технологической документации в практической работе.
       - Постоянно разрабатывать новые и фирменные блюда и изделия  и
   иметь их ежедневно в меню.
       - Умение  составления  меню  с учетом требований рационального
   питания для различных контингентов.
       - Постоянная работа по повышению деловой квалификации.
       - Участие  в  конкурсах,   фестивалях,  ярмарках,  выставках -
   продажах, во всех мероприятиях,  проводимых администрациями города
   и районов.
       - Проведение   персональных   выставок,   считая   их   школой
   профессионального мастерства для работников производства.
       - Отсутствие   нарушений,   при   проверках   и   лабораторных
   исследованиях за последний год работы, четкое соблюдение рецептур.
       - Оригинальность,  тонкий  художественный   вкус,   применение
   современных приемов оформления блюд.
       - Уделение должного внимания выбору названия фирменных блюд  и
   изделий.

                                                          Заместитель
                                              Главы города Челябинска
                                                           М.Г.НУЖДИН





                                                       Приложение N 3
                                                      к постановлению
                                              Главы города Челябинска
                                          от 20 января 2000 г. N 40-п

                               ПРОГРАММА

               Для "Мастеров - поваров" города Челябинска
                 ассортимент и технология приготовления
                       блюд и кулинарных изделий

       Холодные блюда:
       Приготовление блюд и закусок в обеденной и банкетной подаче.

       Банкетные закуски:
       Валованы, корзиночки, канапе с различными наполнителями.
       Салаты рыбные, мясные, с птицей, овощные.
       Овощи фаршированные.
       Яйца фаршированные.
       Блюда из рыбы - заливные, фаршированные, под майонезом.
       Ассорти из овощей, рыбное, мясное.
       Блюда из мяса - заливные, жареные, фаршированные.
       Паштеты.

       Супы:
       Борщи, щи, рассольники, солянки.
       Супы - пюре.
       Супы прозрачные.
       Холодные супы.
       Сладкие супы.

       Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий:
       Овощи запеченные, фаршированные.
       Запеканки, пудинги.

       Блюда из яиц:
       Омлеты фаршированные, драчены.

       Блюда из творога:
       Вареники, сырники с наполнителями, пудинги.

       Блюда из рыбы, морепродуктов:
       Блюда отварные, припущенные, тушеные,  жареные, запеченные, из
   котлетной массы.

       Блюда из мяса, субпродуктов, сельскохозяйственной птицы:
       Блюда отварные, запеченные, тушеные, из рубленного мяса.

       Соусы:
       Соусы красные,   белые,    молочные,    сметанные,    грибные,
   яично - масляные, масляные, холодные, сладкие.

       Сладкие блюда:
       Желе, муссы,   самбуки,  кремы,  суфле,   пудинги,     гренки,
   мороженое, изделия из ягод и фруктов.

       Мучные изделия:
       Пельмени, блины, оладьи, блинчики, расстегаи.

             Для "Мастеров - кондитеров" города Челябинска
                 ассортимент и технология приготовления
                          кондитерских изделий

       Дрожжевое тесто:
       Способы приготовления,  разновидности,  изделия   из   теста -
   пироги,  пирожки  с различными фаршами,  булочки,  кексы,  ромовые
   бабы, хворост.

       Бисквитное тесто:
       Требования  к  сырью,  способы  приготовления,  причины  брака
   выпеченных полуфабрикатов. Разновидности теста и изделия из него -
   торты, пирожные, кексы, печенье.

       Пресное слоеное тесто:
       Требования к  используемому   сырью,   способ   приготовления,
   причины  брака  выпеченных  полуфабрикатов,  изделия  из  слоеного
   теста - торты, пирожные, рожки, язычки, слойки.

       Песочное тесто:
       Требования  к  используемому   сырью,   способ  приготовления,
   причины брака  выпеченных  полуфабрикатов,  изделия  из  песочного
   теста - торты, пирожные, печенье.

       Заварное тесто:
       Требования к  используемому   сырью,   способ   приготовления,
   причины  брака  выпеченных  полуфабрикатов,  изделия  из заварного
   теста  -  пирожные,  печенье.  Использование   полуфабрикатов   из
   заварного теста для приготовления и оформления тортов и пирожных.

       Миндально - ореховое тесто:
       Способ приготовления, изделия из миндально - орехового теста -
   торты, пирожные, печенье.

       Воздушное тесто:
       Способ приготовления, причины брака выпеченных полуфабрикатов,
   изделия   из   воздушного   теста  -  торты,  пирожные,   печенье.
   Использование выпеченных полуфабрикатов для  оформления  тортов  и
   пирожных.

       Пряничное тесто:
       Способы приготовления,  разновидности,  изделия  из пряничного
   теста - пряники, коврижки.

       Отделочные полуфабрикаты:
       Кремы - сливочные,  "Шарлот",  "Гляссе",  "Зефир",  белковые и
   другие, способы их приготовления, применение.
       Помада, ее  разновидности,  способ  приготовления  и   причины
   брака, применение.
       Сиропы, разновидности, применение.
       Желе, способы приготовления, применение.
       Суфле, способ приготовления, применение.
       Карамельная масса, карамельные украшения, карамельный клей.
       Рисовальные массы, мастики, глазури, грильяж, посыпки и другие
   материалы для отделки тортов,  пирожных. Способы их приготовления,
   применение.

           Для "Мастеров торгового сервиса" города Челябинска
                     методы и техника обслуживания

       Сервировка стола:
       Предварительная и  дополнительная  сервировка  стола,  по меню
   европейского  завтрака,  обеда,  ужина,  банкета,  в   том   числе
   тематического  (ко  дню рождения,  свадьбе,  посвященного юбилею и
   т.д.) с показом техники накрытия скатертью,  складывания салфеток,
   сервировки  тарелками,  приборами  и  фужерами.   Общие принципы и
   правила составления букетов. Виды и правила составления меню.

       Обслуживание торжеств, банкетов, приемов:
       Назначение  и  виды   банкетов,   приемов.   Банкет  с  полным
   обслуживанием, банкет  с  частичным  обслуживанием,  банкет - чай,
   банкет - фуршет,   банкет - коктейль.   Обслуживание   официальных
   приемов. Особенности, виды международного обслуживания.

       Техника обслуживания:
       Подача блюд  в  обнос,  с  помощью  приставного (передвижного)
   стола,  русский метод.  Варианты порционирования  и  подачи  мяса,
   котлет,   бифштексов,  картофеля,  овощных  и  крупяных  гарниров,
   салатов,  тостов,  хлебобулочных изделий, запеченных блюд, крупных
   кусков   мяса,   птицы,  изделий  из  слоеного,  песочного  теста,
   пудингов,  запеканок, паштетов, супов, горячих и холодных закусок,
   сладких блюд, фруктов и ягод.

       Изготовление, оформление и техника подачи напитков:
       Горячие напитки (чай, кофе).
       Алкогольные напитки, аперитивы.
       Коктейли (алкогольные,   десертные,   безалкогольные,  в  т.ч.
   молочные).
       Напитки общепринятого  международного  ассортимента  (крюшоны,
   коблеры, фраппе, физы, глинтвейны, флиппы и др.).

               Для "Мастеров - пекарей" города Челябинска
                 ассортимент и технология приготовления
                         хлебобулочных изделий

       Первичная обработка сырья:
       Просеивание, процеживание, промывание, переборка, измельчение,
   размягчение.

       Замес и разделка:
       Дрожжевого теста (опарного, безопарного).
       Тесто для чебуреков, лаваша, коржей, коврижек.
       Правила формовки изделий.

       Приготовление различных фаршей и подготовка сырья для них.
       Рецептура приготовления, способы подготовки, требования.

       Подготовка полуфабрикатов для тортов и пирожных.
       Рецептура приготовления, способы подготовки, требования.

       Ведение процесса    выпечки    или    жарки   кондитерских   и
   хлебобулочных изделий:
       Укладка тестовых   заготовок,   отсадка  печенья  и  пирожных.
   Определение готовности тестовых заготовок  к  выпечке.  Подготовка
   льезона  и  смазывание изделий перед выпечкой.  Посадка их в печи,
   жарочные шкафы,  закладка во  фритюр.  Контроль  за  температурным
   режимом   и   влажностью   в   пекарской  камере  по  контрольно -
   измерительным   приборам   и   соблюдение   температуры   фритюра.
   Определение   окончания   выпечки,   жарки   изделий,  их  выемка,
   охлаждение.  Обслуживание  пекарских   камер,   жарочных   шкафов,
   автоматов  по выпуску пончиков и другого оборудования.  Глазировка
   изделий, отделка их измельченным орехом и сахарной пудрой.

       Должен знать:
       Ассортимент выпускаемых изделий,  продолжительность выпечки  и
   жарки,  правила рассадки изделий,  определение готовности тестовых
   заготовок  к  выпечке  и  качества   выпеченных  изделий,  способы
   регулирования  продолжительности  выпечки,  нормы  выхода  готовых
   изделий.  Факторы, влияющие  на  упек.  Технология  приготовления.
   Рецептуры приготовления. Режим охлаждения готовых изделий. Способы
   подготовки и  требования,  предъявляемые  к  посуде  и  инвентарю.
   Правила эксплуатации используемого оборудования.

                                                          Заместитель
                                              Главы города Челябинска
                                                           М.Г.НУЖДИН





                                                       Приложение N 4
                                                      к постановлению
                                              Главы города Челябинска
                                          от 20 января 2000 г. N 40-п

                                 СОСТАВ
             КВАЛИФИКАЦИОННОЙ КОМИССИИ ПО ПРИСВОЕНИЮ ЗВАНИЙ
            "МАСТЕР ГОРОДА" ПО ПРОФЕССИЯМ: ПОВАР, КОНДИТЕР,
                   ПЕКАРЬ, РАБОТНИК ТОРГОВОГО СЕРВИСА

   Нуждин М.Г.     - председатель, заместитель Главы города.

   Филиппов Э.В.   - заместитель    председателя,   начальник  отдела
                     общественного питания Управления по  торговле  и
                     услугам Администрации города.

                            Члены комиссии:

   Осипчук Н.А.     - мастер - повар   государственного    унитарного
                      предприятия "Комбинат питания N 2".

   Незнаева И.В.    - мастер - кондитер  комплекса N 20 Коммерческого
                      торгово - производственного  центра  Ленинского
                      района.

   Виноградова Р.П. - мастер - кондитер комплекса N 20  Коммерческого
                      торгово - производственного  центра  Ленинского
                      района.

   Кириллов С.И.    - директор   ресторана   "Цыплята  табака",   ЗАО
                      "Караван".

   Зеленина Н.А.    - кафе   "Салют",        мастер - повар,     зав.
                      производством ООО "Южный Урал - Сервис".

   Пырьева С.М.     - мастер - повар,    зав.  производством      ТОО
                      Челябинск.

   Проскурина Л.Б.  - главный специалист отдела общественного питания
                      Управления по  торговле и услугам Администрации
                      города.

   Горбунова Л.М.   - ведущий специалист отдела общественного питания
                      Управления по  торговле и услугам Администрации
                      города.

                                                          Заместитель
                                              Главы города Челябинска
                                                           М.Г.НУЖДИН



<<< Назад

 
Реклама

Новости законодательства России


Тематические ресурсы

Новости сайта "Тюрьма"


Новости

СНГ Бизнес - Деловой Портал. Каталог. Новости

Рейтинг@Mail.ru

Hosted by uCoz